飲食業界のイメージは昔は3K(キツイ・汚い・危険)の代名詞的な印象があるという方は、いまでも多くいらっしゃるのではないでしょうか？

また、慢性的な人手不足が軒並み言われていますし、そのおかげで労働時間も長くなってしまい、休日もまともに取得することができないということも耳にする代表格とも言われてしまうのがこの飲食業界です。

しかし、こういう所ばかりではありません。そんな3Kなんてどこ吹く風というような企業も増えてきています。ここでは、飲食業界の現状や転職に関わることなどをご紹介してきます。

飲食業界の世間からの見られ方

先程も触れました3Kについては以下のように見られていました。一部は今でも見られているかもしれません。

3Kのイメージが拭いきれない

労働時間も長く、休みも取りにくいし、何せ身体が全ての資本となってしまいますとキツイと言わざるを得なかったりします。

衛生的にも汚いとまではいかずとも、生物を扱うことが多いので、厨房は汚れやすくなったり、油を使うことが多いので油で汚れるということはよくあることです。

油汚れで床が滑り、包丁などの刃物があちらこちらにあって料理を作る料理人が厨房をひしめき一つ間違えれば包丁が身体に触れてしまったりなど危険な環境とも言われます。

お客さんにお出しする料理がもちろん衛生的で美味しくても、厨房の従業員の居心地はよろしくない…というケースも考えられます。

アルバイトで一度は経験している業種でそれで十分

また、アルバイトをしても給料が安いとか平気で延長させられるとか、パワハラ並みに強い口調で怒られるとか、悪い情報ばかりが飛び交います。

さらに、SNSが普及している昨今で、いわゆる「バイトテロ」と呼ばれる、とどめを刺すような行為が問題になっています。冷蔵庫の中に入ってその中で写真を撮ってSNSに投稿してみたり、何やっているんだと思われているかもしれません。

学生さんや一人暮らしのフリーターなどからすれば、まかないや従業員割引きで安くまたは無料でお腹いっぱいご飯が食べられるということはとてもありがたいことでした。

しかし、それを正社員でこれからもがんばるかと思えるかというとそうではありません。アルバイトから社員になるなんてケースは、全てのアルバイトの1割にも満たないのではないでしょうか？

そのくらい、なかなか魅力的に感じてもらえる業種ではないということです。良くても、学生時代で飲食店でアルバイトしていい経験はできましたというのが限界です。

わざわざキツイ思いをしなくてももっと割のいい仕事が多い

こういったことが世間の見る目を悪くしてしまっているというのが今の飲食業界の現状です。わざわざ身体にとってしんどいことをしてまで働く必要があるのかという人は多いです。

また、飲食業界というのはあまり表には出ませんが、「人の命を預かっている仕事」です。食中毒などが出てしまえば人を死に至らしめることもできてしまいます。

大変なことが非常に多い割には、あまり見返りが多くないという矛盾のようなものが存在してしまっていることも人を離れさせてしまうということになるのでしょう。

飲食業界に人が足りないというのは、こういったことからもうやってられない等思ってしまう人が徐々に去って行ってしまうということになってしまうのです。

テレビやいろいろなところでそうではないという飲食店もアピールされてはいるものの、そのような理想的な企業は正直1％にも満たないかもしれません。

また、そうやって一生懸命取り組んでいるまじめな企業はあるのですが、それを簡単に跳ね返してしまうようなことが起きてしまうので、悪いイメージだけが先行してしまうのも仕方ないです。

ただ、そこには光もあるが、世の中には理解がしてもらえていない

そんな環境の中でも飲食業界で働く人がいるというのはなぜなのかというと、そういった苦しいことを超越する何かが、その内容は人それぞれ異なりますが、あるということなんです。

こういったネガティブイメージを払拭しようという機運はもう何十年も前から努力はしているのですが、なかなか改善できないというのが現実です。

正直、今までのイメージの悪さがなかなかいい方向に払拭できません。これは、イメージアップに躍起に業界の人間が取り組んでも大きな壁となって立ちはだかっています。

何故飲食業界は万年人手不足なのか？

前項でも多く触れていますが、この業界はバブル期以降ずっと人手不足が回避できていません。何故なのでしょうか？味方によっていろいろありますが、ここで少し紹介していきましょう。

飲食店の店舗が多すぎる

飲食店が一時のピーク時よりは減少に向かっていますが、まだこれでも飽和状態になっていると考えられます。居酒屋と名のつく店舗はあちこちにあり過ぎます。

どこに行こうか悩みますが、本当にそんなに必要なのかというのは考えてしまいます。ただ、飲食店を運営している企業というのは、他のライバル店をつぶさんかばかりに攻めていく傾向にあります。

そのため、自分の会社が大きくなればいいと思っている会社が多いので、消費者のことをあまり考えていないし、店を増やすことが正義みたいな風潮すらあります。ですから、消費者的には必要でもないのに店ばかり増えてしまうのです。

そして、店舗の数だけスタッフも必要です。店の数が増えれば、スタッフの数も必要ですから、暇な店から忙しい店までスタッフは絶対に必要なのです。

世間には必要とされていない店も多いのに、そこにもスタッフはいなければいけませんからもったいないです。ですから、店が多すぎるのも問題で人手不足の原因になってしまいます。

新人を教えるトレーニング環境が整っていない

せっかく人手不足の中、救世主と言わんばかりの人材が入社してくれたのに、ちゃんと新人を教える環境が整っていないというのがあり、そうなればちゃんと教えてももらえないのに仕事はさせられてしまうという悪循環を生んでしまいます。

教える側も、焦っているので、急いで教えようとしてできもしないのに、「教えたからできるでしょ」という発想になってしまいます。ここまで来ると悪循環も最悪の状態です。

当然、やりがいもなくなりますし、モチベーションも下がってしまうのは自明の理です。そのため、せっかく入社しても辞めてしまうことになってしまい、やっぱり人手不足は解消しません。

給料水準が低い

飲食業界の40歳時点の給与水準は日本に存在する63ある業界の中で58番目という極めて低い水準となっているのがこの飲食業界です。

ちなみに、1位はコンサルティング業界で年収12,400,000円、一方の飲食業界は4,810,000円と何と7,000,000円以上の差があります。

1位とはなんと倍以上です。比較対象があまりにも業界も異なりますが、しかし、これが現実なのです。これはどうしても人手不足の大きな要因と言われるのは仕方ありません。

全てとは言いませんが、他業界と比較すると、賞与を支給している割合は圧倒的に低いというのも大きな要因です。

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休みが少ない、拘束時間が長い、労働環境が悪い

飲食業界は土日など週末に休んでいるところは少ないので、基本的には平日に休みになることが多くなりますし、休みも不規則なことが多いです。

また、年末年始やGWなどの大型連休、祝日なども営業するところが多いため、そもそもの年間休日自体が少ない訳です。

日本の全体の年間休日は108日と言われていますが、飲食業界だけでは約95日と10日以上少ないです。しかし、実際は週1回休めればという企業が少なくは無いというのも事実あります。

また、拘束時間が長いというのも、一般的には9時間拘束が基本ですが、飲食業界の場合、12時間以上なんていうのはざらです。

居酒屋のように夜だけ営業というのであれば、まだ拘束時間もそこまで長くなりませんのでいいでしょう。

しかし、ランチとディナーというような営業形式をとっていたりすると、必然的に営業するだけというわけにはいきませんので、仕込時間を考慮すると、12時間以上になってしまうのは仕方ないです。

そして、人手不足が追い打ちをかけるので、余計に休めない、拘束時間が長くなってしまうという負のスパイラルにハマっていってしまうことになります。

ここで、給料も残業手当が付けばいいのですが、飲食業界の場合、みなし残業契約させられていることも多く、30時間は月に必ず残業すようにさせられている場合もあるので給料が変わらない現象も起きてしまいます。

そうなってしまうと、過労状態に陥り、就労意欲もそがれてしまい、退職へとつながってしまい、さらなる人手不足を招いてしまいます。

そして、労働環境の悪さもあります。飲食業界の場合、飲食店のキッチンは揚げ物、焼き物など費や熱い油を使いますので、やけど等怪我のリスクが高いです、

また、包丁を使うので、指などをきってしまうなどのリスクもあります。そして、火を使いことでキッチン内の気温も40度以上に上がることも多いので、熱中症や脱水症状のリスクます。

また、そんなわけないでしょ？と思われるかもしれませんが、飲食業界の場合、どうしても食材の仕入れや水光熱費や家賃、人件費などとにかく経費がかかっています。

そこで、人間が我慢できるものについては経費をかけてくれないということもあります。キッチン内のガスコンロが故障したら料理が作れないので修理はします。

しかし、キッチン内のエアコンが故障しても、社員が我慢すればいいから今はしなくてもいいだろうということはこの業界では良くある話です。

エアコンを治してほしかったら、今の売り上げをもっと上げなさいという具合です。

全てがこうだとは言いませんが、中小規模であればある程こういった劣悪さが顕著に出てしまうのです。本当にきついです。

飲食業界はこういった状況がずっと続いています。そのため、どんどん飲食業界のイメージは悪くなる一方です。

また、その反面飲食店にかける意欲の高いと言える人々が新しいお店を開けようとしてみることが多いです。

しかし、店舗が、ここまで飽和状態になってしまっているので、そうはうまくいかなく短期間で閉店に追い込まれるということもあります。

しかし、飲食業界も全てがこんな企業ばかりではありません。こういった経験は少なからずどこでもしているのですが、これではいけないと立ち上がることができるかどうかがポイントです。

ここに気づいて立て直すことに取り組みを始めれば、人手不足は解消されていきますし、年収もそういう改革をしているところは上昇もしています。

飲食業界に転職をしようと思っているのであれば、そういった企業に入社しないと身体はきついわ、給料は安いわただつらい思いだけして終ってしまいます。

それでは、飲食業界にはどんな仕事があるのかを知っていただきたいと思います。飲食業界は店舗勤務だけではありません。実はいろんな仕事があるのです。

飲食業界の仕事とはどんなものがあるのか

飲食業界は、普段皆さんが目にするものは飲食店のスタッフさんというイメージでしょう。しかし、それだけでは飲食店を運営することはできません。いわゆる店舗を支える裏方さんがいろんなポジションで活躍しています。

店舗スタッフ・店長・料理長

まずは、ここを通らなければいけません。ここをしっかり経験して、料理長や店長をしっかりと経験しておかないと、ステップアップした後も、お店の人の気持ちが理解できずに、人間関係がぎくしゃくしてしまうのです。

これについては、後ほど触れますので、またそこで詳しく説明します。

店舗スタッフは、主にホールでの接客業務、キッチン内で調理や仕込み、皿洗いなどを行います。まずは作業員として店舗の作業を覚えて実行し、お客さまに満足してもらえるように一生懸命努力していきます。

そして、少しずつお店を運営していく側に少しずつステップを踏んでいきます。そこで作業中心の仕事から管理業務を少しずつ受け持つようになって全ての業務ができるようになると料理長や店長に昇格していきます。

エリアマネジャー・スーパーバイザー

店長や、料理長で一定の業績をあげて会社から認められて、信頼を得ることができるようになると、エリアマネジャーやスーパーバイザーへとステップアップしていきます。

企業によっても異なりますが、エリアマネジャーは店長の直属の上司、スーパーバイザーは独立して部下を持たず、料理長の指導をメインで行うというのがチェーンストア理論上の立ち位置です。

ですから、エリアマネジャーは会社に対しての数値責任が発生しますが、スーパーバイザーは店舗の商品管理や店舗の清潔さなど数値管理というよりも店舗の状態管理に重きを置いていますので、数値責任はありません。

ただ、エリアマネジャーとスーパーバイザーを併用している企業はそこまで多くはなく、特にローカルの中小企業の場合、どちらかの名称を用いながら、両方の業務をしなければいけないということがほとんどです。

また、人手不足になっている店舗が受け持ち店舗であったりすると、店舗営業にヘルプで入らなければいけないことも多く結構負担は多いです。

トレーナー

トレーナーもいろいろありますが、主には、新規オープン店舗のアルバイトの初期教育をしたり、新入社員のトレーニングをしたりします。新規店舗トレーナーは、店がオープンすれば、一定期間つきっきりでトレーニングしなければいけません。

そのため、出張ばかりになることもありますし、家に帰れないことが1カ月以上なんてこともあります。ただ、いろんな人に出会い育てていくという仕事ですので、相当やりがいは感じることができるでしょう。

商品開発

文字通り、商品を開発します。新メニューや季節限定メニューなどを作る仕事です。基本的には、調理師や栄養士の資格を持っているとなることができる可能性があります。

自分の求めるものではいけません。店のコンセプトや店舗のスタッフが新メニューが加わると動きがそれによって提供時間が遅くなるとかいつもの動きに影響を及ぼしてしまうことがないように気をつけることも必要です。

世に発表されるメニューは数品ですが、そこにたどり着くには何百回も失敗やダメ出しをされて行きつくということも裏ではありますので、相当の苦労のもとで出来上がった渾身の商品だったりすることもあります。

また、意外にちょっとしたこと例えば、従業員向けに作るまかない飯が大人気メニューになってしまうということもありますので、何が起こるかわからないということもあるので面白いかもしれません。

バイヤー

食材などを仕入れる仕事です。こだわりの食材を取り扱っている場合ですと、その産地に赴いていい食材を探しに行ったりすることもありますので、出張などは多くなるだろうと考えられます。

あと、余談になりますが、バイヤーをやっていると、試食や取引先と食事をする機会が非常に多くなったりしますので、太りやすくなってしまうかもしれません。

店舗開発

店舗開発は主にチェーン店において、新しい店舗の物件を探すことがメインの仕事です。店舗を建設する際の図面にも関わることもありますが、実際は店舗のスタッフが営業をする訳ですので、最終決定は営業サイドになることが多いです。

よって、店舗運営にかかることについては、営業側が主に動きますので、そっち側のことよりも物件のオーナーさんや、土地の地主さん、不動産会社などとのかかわりの方が圧倒的に多くなりますので、あまり社内での動きは少ないです。

人事・人材教育

人事については、新入社員の面接や入社準備や退職準備など一般的な企業とすることは基本的には同じことなどを行っています。飲食だから特別い何かあるかと言われるとあまりないと考えられますが、強いて言えばユニフォーム管理です。

人材教育系は、自社でできる場合は社内研修を主催したり、調理研修や新メニュー・季節メニューの講習会も人材教育が担当することが多いです。

調理系研修は商品部管轄で行うこともありますし、商品開発担当が直接教えることもあります。

また、昇格試験などを行う場合も教育担当が行うことが通例です。

経理・財務・総務

ここについては、一般企業とあまり大きな差異はありませんので、ここでは大きくは割愛します。

飲食業界は現場（店舗）が全て

今、いろいろと多くの職種をご紹介しましたが、意外といろんな業務があることは分かっていただけたのではないでしょうか？しかし、この業界特有の暗黙のルールのようなものがあります。

それは、この飲食業界というのは「現場が全て！」ということです。いくら転職組で何十年も店長やそれ以上の管理職を経験していたとしても、必ず現場いわゆる店舗スタッフからスタートするということです。

どんなに素晴らしい経歴を持っていても、それは実際に転職先でも同様のことが実践できるのか、履歴書や職務経歴書の内容がどこまでリアリティのあるものなのかを見るのは、現場に入れてみることが手っ取り早いということです。

要するにまさに試用期間、試されているということです。しかし、働く側としては、いくら同じ飲食業界であったとしても、販売する商品が違うとか、店のコンセプトが違うとか、席数が違うとか異なるところはたくさんあります。

それを知らずして、その会社のことは分からないのです。それを知る期間でもあるということです。ですから、いくら経験値が高くて、その会社の人よりもたとえ実力があったとしても、その会社ではただの新入社員でしかないのです。

確かに、ある程度のキャリアを積んできているということは理解したうえで採用してはいますので、若い生え抜きの人よりは、上にあがっていくスピードは当然早くなります。

しかし、この入社してからの数カ月は近い将来の部下になるかもしれない「先輩社員」に対して礼を尽くして会社の文化や雰囲気などをつかみながら、信頼関係を築き上げていく大切な期間でもあるのです。

これをしっかりしておくのと、今までの経験値を振りかざして自慢げな雰囲気を出してしまうとでは雲泥の差ができてしまうことになるのは間違いありません。

このいわば暗黙の儀式のようなものは、どんな立場であっても変わりません。店長候補であろうが、マネジャー候補であろうが、課長や部長候補であろうが関係ありません。

むしろ、店舗のスタッフからすれば、店長であろうが、一般社員であろうが、アルバイトでもあろうが、その人はただの新入社員でしかないのです。

ここのところは、正直「こいつら何を言っているんだ」というようなこともいっぱいありますが、そんな長い期間ではないですからここはいろんな意味で我慢でもあるし、これからこうやっていくのかを考えることもできます。

ですから、店舗の運営系では明らかに異なる人事や総務、経理、財務系の仕事をでなければ、基本的には全ての人が必ず現場に入るという道を通ることになります。

しかし、これをしないと、いざ上に立った時に、現場を経験しているかしていないかでは大きく異なってきます。分かりやすく言えば、言うことを聞いてくれやすくなるか、聞き入れてくれないかの差ができてしまうのです。

理由はいろいろありますが、この業界特有かもしれません。他業種から転職と化してくると違和感を感じるかもしれませんが、これも印象区業界なんだと割り切るしかありません。

外食産業(飲食業界)の市場規模

日本フードサービス協会の平成29年7月度発表分によれば、外食産業の平成28年の市場規模は25 兆4,169 億円、ほぼ前年並みの数字となります。

この数字は大手飲食チェーンの売上が好調だったこと、訪日外国人や法人交際費の増加によるもので、前年比0.1%増加という結果となりました。

飲食業界の売上ランキング

1位 (株)ゼンショーHD 売上高5,257億円
初代ゼンショーより積極的なM&Aを実地しており、牛丼とカレーを提供する人気外食チェーン店すき家、ファミリーレストランのココスジャパン、丼物とうどんのなか卵など、街中の至るところにゼンショーHDの有する店舗が存在します。

2位 (株)すかいらーく 売上高3,511億円
ガストやバーミヤン、ジョナサンといった人気ファミリーレストランチェーン店を経営する企業です。2000年頃から他レストラン・フード企業とのM&A実施によりスケールメリットの経営戦略を行った実績があります。

3位 コロワイド 売上高2,341億円
炉端焼き居酒屋の手作り居酒屋甘太郎から始まったコロワイドは、2000年代より経営不振となった外食企業を事業感受するという手法のM&Aにより、現在まで事業範囲を拡大しました。主な展開事業はやきとりセンター、パスタ&ピザのラパウザなどがあります。

飲食業界のホワイト企業

総合評価1位 スターバックスコーヒージャパン(株)
待遇への評価はやや低いものの、法令順守意識や社員の相互尊重、風通しの良さは高く、月間残業時間は30.2H、有給休暇消化率も49.7%とホワイト企業といっても良い結果を出しています。

総合評価2位 (株)グローバルダイニング
人事評価の適正感と20代成長環境、社員の相互尊重への評価が高い反面、法令順守意識や待遇面の満足度はそこそこといった様子です。月間残業時間は62.4H、有給休暇消化率32.4%ですが、まだホワイトの部類だと考えられます。

総合評価3位 (株)鳥貴族
法令順守意識は高めの数値を出しており、社員の士気や風通しの良さ、社員の相互尊重への評価も高めです。月間残業時間は41.8H、有給休暇消化率26.4%といった面も比較的ホワイトであるといえるでしょう。

飲食業界に転職するというのは相当の覚悟が必要

もともと飲食業界にいた人というのは、この業界のしきたりなどを十分理解したうえで入社しますから、まあこんなものかくらいの感じでしょうが、他業種からくる場合は、そうはいかないかもしれません。

先程も触れましたが、飲食業界独特のしきたりのようなものが多かったりしますので、恐らく違和感のようなものは結構感じることになるんじゃないかと思います。しかし、覚えなければいけないことが多すぎてそれどころではないです。

飲食業界の場合、はじめは店舗配属になるというのは慣例ですから、店舗の仕事を覚えなければいけません。店舗の仕事は、ホールとキッチンで別れます。

ホールでも接客業務だけではありません。ホールを掃除したり、レジのお金の管理もあります。キッチンも商品を作るだけではなく、仕込のやり方も覚えなければいけませんし、掃除も覚えなければいけません。

とにかく、毎日覚えなければいけないことが山のようになります。メモ帳も何冊いるのかというぐらいです。仕事というよりも作業を覚えなければいけませんから頭も身体も気も使わなければいけません。

あと、最初の方で触れましたが、ほぼ毎日残業で拘束時間も長くなりますから疲労も蓄積されます。年齢が高ければ尚のことです。本当に大変な毎日が飲食業界では待っているのです。

どの仕事でも楽な仕事なんてありませんから、大変なのは当たり前なのですが、そんなのは比ではないくらい大変だと思っていても過言ではありません。ということはそれ相当の覚悟を持っていかなければいけません。

飲食業界に転職することに適している可能性のある職業

正直言って、飲食業界に転職するのに適しているという職業の一番はやっぱり飲食業界です。大変さや苦しさ、そしてその中から生まれる喜びや楽しさも知っていますので、適していると言えます。

その他の業界の中で飲食業界に比較的適していると言われる業界をあげていきましょう。

アパレルや各種ショップなどの販売系の業種は一番適しているでしょう。また、販売業に似ていますが接客業も適しています。あと、意外かもしれませんが、製造業も適しています。いわゆるものづくり系です。

ものづくり系がなぜ適しているかと言いますと、ものづくりをしている人というのは、一つの商品を作り上げる上で必ずこだわりというのが必要です。このこだわりが実は飲食業界では大きく活かせます。

特にキッチンで調理をする上で、料理は商品です。商品は、お金をいただくものです。ということは、盛り付けが大切ということになります。綺麗な盛り付けにこだわるといい商品になり命が吹き込まれます。

こういったことがこの業界では必要です。ですから、ものづくりに取り組んでいた人というのは適している可能性が高いということです。

ですから、何かしら飲食業界の業務にかかわりそうなことがあればなんとかなるかもしれませんが、そうでなければ、よほどの覚悟を持っていかないととんでもないことになってしまうかもしれません。

飲食業界で働く場合、しっかりとした未来の目標を持っていることが必須

飲食業界で働くということで、その目標だったり目的だったりがあったりしているはずです。逆にこれがないのに飲食業界に行ってもあまり良いことはないと断言できます。

なぜなら、この業界に行く人は大きく分けて2通りに分かれます。

• オリジナルなのか、フランチャイズなのかは別にしても、独立願望がある
• その会社の中で上のポジションを目指していく

この二つの気持ちを持っていなければ、絶対にダメとは言いませんが、こういった気持ちもなく転職していてもあまりメリットもないでしょうから、そういう方は飲食業界への転職は向かないと思われます。

飲食を目指す人は、何かしらの自分のお店を作りたいという気持ちを持っているか、せっかく入社できた会社で少しでも経験を活かせる上のステージでの仕事をしていくそういったある意味野心のようなものを持っていないといけません。

飲食業界への転職は業界に強いエージェントがオススメ

飲食業界を目指す方にとっては、やはり目指すところはできるだけ早い段階で良いポジションにつくことができるようにすることが必須かもしれません。

しかし、なかなかその企業の本質と言いますか、どういった企業なのかというのはホームページだけでは見えにくいということも多くあります。では、その本質的なところを知るにはどうしたいいのでしょうか？

それは「転職エージェント」を利用することです。転職エージェントは企業の本質的なところや、いいところだけではなく、悪いところまで全てを教えてもらえることが多いです。

ただ、こと飲食業界においては、大手のエージェントにはあまり求人案件がありません。あったとしても、部長職以上ぐらいかもしれません。ではどこに求人案件はあるのでしょうか？

それは、決して大手ではないものの、飲食業界に特化した転職エージェントというものが確立されているというのもこの業界ならではの特徴です。

和洋中をはじめ、本当にさまざまな業態や企業の求人案件があります。こういった院所k十業界に特化した転職エージェントを上手に利用すると転職もスムーズにいくかもしれません。

「飲食　転職　エージェント」と検索すると非常に多くのエージェントが出てきます。是非登録してみていただきたいです。そして、登録される際は是非2社以上の登録をされることをオススメします。

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